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学生時代、金のない時。運動部の合宿所の同居人で小遣いを出し合い、 コンビニに酒のつまみを買いにいく時。 はたまた、一人で晩飯のおかずを買いにいく時。定番はいつも「豆腐」だった。
うまくて、安くて、すぐ食えて。しかも、良質なたんぱく質が摂れる便利な食材。 減量中、夜中に起き出して、餓鬼の様な顔をしてパックごと豆腐に貪りついていた後輩の顔を今も忘れることが出来ない。
● ● ● ● 「豆腐
とうふトウフ」 ● ● ● ●
厚揚げの離水を止めるにはどうしたら良いか、豆腐工場からお声がかかりお伺いしたことがある。
水に浸けてやらかくした大豆に水を加えながらすりつぶしたものが呉（ご）。これを絞った豆乳を凝固させたものが豆腐。 大豆の種類・産地、水分、凝固時の温度 等など、豆腐作りの奥は深い。
絹ごし、木綿に加え、焼き豆腐、厚揚げ、油揚げ、高野豆腐。豆腐製品は身近にあふれる。 最近のヴァラエティー化も楽しくて、長期保存の効く充填豆腐やざるに入ったざる豆腐風、柚子などの風味豆腐。
冷奴専用、湯豆腐専用、でんぷんで硬くしてそうめん風にした奴などホントにたくさん種類がある。 がんもどきや、湯葉あたりまで豆腐ファミリーだとすれば、こりゃ凄い！全部、大好物ばっかりだあ。
● ● ● ● 「湯豆腐のこと」
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「冬の豆腐」といえば、なんといっても、湯豆腐。 湯豆腐といえば京都、南禅寺の門前でつつく湯豆腐。京都は水が良いから、おいしい豆腐が
できるそうな。しかし、あの独特の風情、桧で作った湯桶に炭を仕込んで、丁度ほろ温まったやつを喉に 流し込むから、なおさらうまい。 各温泉場にも温泉のお湯で作ったおいしい湯豆腐がある。九州は嬉野あたりも、泉質に癖がないから、
おいしい温泉湯豆腐ができる。とろとろを独特の胡麻だしで食べれば極楽。 さてさて、湯豆腐の作り方。まずは、昆布だし。鍋に水を張り昆布を入れ、冷蔵庫で１０時間。
水出し法だと、昆布から苦くない、スッキリとしたうま味が出る。長時間のうちに、グルタミン酸ナトリウムに加え、マンニットのうま味もよく出て、バランスも良い。
そういえば、グルタミン酸ナトリウムを発見した、池田菊苗博士。湯豆腐を食べている時、 昆布を入れると何故おいしいかと閃いたのがきっかけだったとか。
そして、湯豆腐には豆腐のほかに何を入れるか。根深ねぎ、しいたけ、鱈、きっとお好みの具がが各家庭にあるに違いない。 もちろん「豆腐だけ」もうまい。しかし、ほんの少量の塩を忘れずに。たんぱく質に作用し、ふっくらとおいしく出来る。
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