2012年2月の記事

旦那の居場所第19回 蕪礼賛

女将のダンナは「惣菜管理士」というあまり知られていない資格を持っている、 ただのサラリーマン。とにかく大の料理好き!・・で、このお店を間借りさせて あげることにしました。 名づけて「ダンナの居場所・・居酒屋のおやじを夢見て」。 これからも色々な素材を取り上げていきますのでお立ち寄りください。*この記事は1998~2005年に書かれています


「蕪」との出会いは、小学校の2年生。学芸会での「大きなカブ」に遡る。 その他大勢のネズミの役で、「大きなカブ」を引き抜いた。 抜けた瞬間大騒ぎ、見事ハッピーエンドとなるわけだが、 「?カブってそんなにおいしいの?」と、子供には馴染みの薄い野菜だったと思う。

● ● ● ● 蕪うまさの秘密 ● ● ● ●

蕪のうまさは、木目の細かい肉質にある。しゃきっとしている上に弾力のある肉質。 噛み心地を楽しんでいると、すぐに甘味が口中に広がる。 漬物、煮物、汁物。加熱の具合で食感も変化するし、肌の色も劇的に変わる。 舌でとろける柔らかさ。一瞬歯を跳ね返す弾力。しゃきっとほとばしる硬さ。 白磁のようなまぶしい白。繊維の模様を白く浮き出させた無色透明。 出汁をいっぱいに吸い込んだ飴色。 いずれも冬の凛とした空気に良く似合う。 昆布や鰹節のうま味との相性。白味噌や酒粕とは出会いもの。牛乳やバターともピッタリ。 鶏肉、えび、牡蠣、淡白な白身の魚にも良い。 茎や葉も、甘味とエグ味の対比が堪らない。糠床で漬けたり、ごま油で炒めたり。 炊き立ての白飯に乗せれば、何杯でも「ごはんがススム」。ああ、うまかいな、蕪。


● ● ● ● 小蕪、葉かぶに、大きなカブ● ● ● ●

旦那の生家東京では、蕪といえば「金町小蕪」。緻密で滑らかな肉質、柔らかく甘い。 油揚げと一緒に葉や茎も入れての味噌汁は冬の東京の朝の逸品。 西に向かうと漬物がうまい。聖護院、日野菜、酸茎菜。千枚漬けや奈良漬けにはもってこい。 四日市在住の折り、奈良・京都への遠出には、必ず途中で鮮やかな赤首の「日野菜の桜漬け」を齧った。 長いの、丸いの、とがったの。白いの、赤いの、緑の。ちさいの、おきいの。 永年、日本各地の風土で培われた愛すべき野菜。

「金町小蕪」がないので、ここ広島では、「天王寺蕪」を求める。 大根のようにすりおろして、絞り汁を飲んでみる。なんともいえない上品な香気と甘さ。 胃袋に染み渡る真冬の蕪のうまさだ。 そういえば、野沢菜も蕪の一種。根部より葉を食べる「葉蕪」の王様。 それにしても、信州で食べる野沢菜はなんであんなに美味しいのだろう。 さあて、今日はどうして食べようか、あれこれ悩む、うまいかな、蕪。

■■■ ・・家庭でもほんとにおいしい、蕪アレコレ・・ ■■■

蕪蒸し(カブラムシ)は日本を代表する和の名皿。 アツアツの甘鯛にふわっとかかった卸し蕪は、もんどりうって、気絶するうまさだ。 しかし、家庭でやるのは仰々しいし、照れくさい。白身の魚も高価ときている。 だから、「蕪蒸しシュウマイ」を楽しく作って、愉快に食べちゃう。
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皮を厚くむき擂り卸した蕪の水気を切る。(竹のざるや巻き簾を使う) 白身の魚(鱈など)や小海老をたたいて混ぜる。鶏のひき肉を入れると風味が出て更においしい。 つなぎに長芋を卸して入れ、水気が多ければ片栗粉を混ぜる。 シュウマイの皮(市販のワンタンの皮)で具入りの卸し蕪を包み蒸し器で蒸す。 「明石焼」のだし程度の出汁を銘々に用意し、蒸したてをつけて食べる。 水分が多く、うまくシュウマイにならない場合は、気持ちを切り替えて 用意の出汁を用いて、ワンタンにするか茶碗蒸にする。

 


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蕪の外皮と身の間には「ショウジ」と呼ばれる繊維質の部分がある。 このゴワゴワ感と身の柔らかさとのコントラストが強すぎるから、糠漬けや味噌汁を除く、大半の料理では、これを取り除いた方がおいしい。 しかし、皮は皮で、独特の食感があり、うまい。 旬の蕪の皮は、そのままパキパキ食べても驚くほど甘い。これを捨てる手はない、「蕪の皮の辛酢漬け」

kabu02.jpg 蕪の皮は塩をして1時間、しんなりする。 少量の酒、砂糖、酢で和え冷蔵庫に置く。 切り昆布、鷹の爪を加えて、味が馴染んだら出来上がり。


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蕪を丸ごと1個ラジカルにかぶりつきたい。 これには「風呂吹き」が一番だ。乳製品との相性抜群だから、 敷き味噌には生クリーム、上からはバターをかける。 しかも、オーブンで焼くのだから「風呂吹き」ならぬ「サウナ吹き」か? うっすらと付いた焼色が堪らない「蕪の風呂吹きグラッセ」

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蕪は皮を厚めにむき、薄い出汁で固めに下ゆで。 白味噌に酒と生クリームを混ぜ敷き味噌を作る。 出汁が染みた蕪は頃合の食感が残るようにオーブンで焼く。 敷き味噌に蕪、上にバターを載せ、仕上げに強火でカッと焼いてアツアツを齧る。


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旦那の居場所、今回は「蕪(かぶ)」のおいしさについてでした。 蕪の原産地は、地中海、中近東、西アジア周辺。 日本には東洋種が中国から西日本へ、シベリア・朝鮮半島を経て西洋種が東日本へ土着した。 東洋種と西洋種は関が原あたりを境にするという。東京から西日本へ移り住んで、一番驚いたのは、 蕪がでかいことだった。「蕪」は古い文献にも登場し、少々多く食べても胃にやさしく、 穀類の補いとして、畑の常備菜と考えられていた。 大根と同じアブラナ科で微量成分も大根とほぼ同じ、ビタミンC・A、カルシウム、鉄に富み、 加水分解酵素アミラーゼを多く含む。 仕事柄、昼は必ず外食だが、定食につきもののお新香は、最近ではほぼ100%、たくあんやきゅうりの細切りを、ロングライフパックにした奴が登場する。あれだけはどうしても食べる気にならず残してしまう。 たまさか、これは自家製だなとわかる蕪の糠漬けなんぞにお目にかかると、毎度その店に 足が向いてしまうというから、ほんと蕪の魅力とは不思議なものです。
(99年2月 copywright hiroharu motohashi)

旦那の居場所第18回 冬の豆腐礼賛

女将のダンナは「惣菜管理士」というあまり知られていない資格を持っている、 ただのサラリーマン。とにかく大の料理好き!・・で、このお店を間借りさせて あげることにしました。 名づけて「ダンナの居場所・・居酒屋のおやじを夢見て」。 これからも色々な素材を取り上げていきますのでお立ち寄りください。*この記事は1998~2005年に書かれています

学生時代、金のない時。運動部の合宿所の同居人で小遣いを出し合い、 コンビニに酒のつまみを買いにいく時。 はたまた、一人で晩飯のおかずを買いにいく時。定番はいつも「豆腐」だった。 うまくて、安くて、すぐ食えて。しかも、良質なたんぱく質が摂れる便利な食材。 減量中、夜中に起き出して、餓鬼の様な顔をしてパックごと豆腐に貪りついていた後輩の顔を今も忘れることが出来ない。


● ● ● ● 「豆腐 とうふトウフ」 ● ● ● ●


厚揚げの離水を止めるにはどうしたら良いか、豆腐工場からお声がかかりお伺いしたことがある。 水に浸けてやらかくした大豆に水を加えながらすりつぶしたものが呉(ご)。これを絞った豆乳を凝固させたものが豆腐。 大豆の種類・産地、水分、凝固時の温度 等など、豆腐作りの奥は深い。 絹ごし、木綿に加え、焼き豆腐、厚揚げ、油揚げ、高野豆腐。豆腐製品は身近にあふれる。 最近のヴァラエティー化も楽しくて、長期保存の効く充填豆腐やざるに入ったざる豆腐風、柚子などの風味豆腐。 冷奴専用、湯豆腐専用、でんぷんで硬くしてそうめん風にした奴などホントにたくさん種類がある。 がんもどきや、湯葉あたりまで豆腐ファミリーだとすれば、こりゃ凄い!全部、大好物ばっかりだあ。


● ● ● ● 「湯豆腐のこと」 ● ● ● ●


「冬の豆腐」といえば、なんといっても、湯豆腐。 湯豆腐といえば京都、南禅寺の門前でつつく湯豆腐。京都は水が良いから、おいしい豆腐が できるそうな。しかし、あの独特の風情、桧で作った湯桶に炭を仕込んで、丁度ほろ温まったやつを喉に 流し込むから、なおさらうまい。 各温泉場にも温泉のお湯で作ったおいしい湯豆腐がある。

九州は嬉野あたりも、泉質に癖がないから、 おいしい温泉湯豆腐ができる。とろとろを独特の胡麻だしで食べれば極楽。 さてさて、湯豆腐の作り方。まずは、昆布だし。鍋に水を張り昆布を入れ、冷蔵庫で10時間。 水出し法だと、昆布から苦くない、スッキリとしたうま味が出る。長時間のうちに、グルタミン酸ナトリウムに加え、マンニットのうま味もよく出て、バランスも良い。

そういえば、グルタミン酸ナトリウムを発見した、池田菊苗博士。湯豆腐を食べている時、 昆布を入れると何故おいしいかと閃いたのがきっかけだったとか。 そして、湯豆腐には豆腐のほかに何を入れるか。根深ねぎ、しいたけ、鱈、きっとお好みの具がが各家庭にあるに違いない。 もちろん「豆腐だけ」もうまい。しかし、ほんの少量の塩を忘れずに。たんぱく質に作用し、ふっくらとおいしく出来る。

■■■ 家庭でもほんとにおいしい、豆腐アレコレ ■■■

おいしい湯豆腐数々あれど、寒い夜にはこんな珍しいのは如何。 シンプルだけど、濃厚なうま味。これ何が入っているの?どうやって作るの? と思わず感動の「鶏皮だしで作る湯豆腐」

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昆布だしは前述の水出し法10時間。 別の鍋で鶏皮をゆで、アくがでたら、冷水にとって一度洗い、また水からコトコト炊いて鶏だしを取る。 鶏の皮を全部引き上げた鶏だしと昆布だしをあわせ、、 ほんの少しだけ塩を入れて湯豆腐のだしが完成。 お気に入りの豆腐を奴に切って入れ、食べごろを見極めアツアツを食べる。 具は豆腐だけ、酸味の柔らかいポン酢醤油との相性が良い。 鶏皮は捨てるの?後でこのだしで鶏皮雑炊にしますのでご安心。刻みねぎと溶き卵。味付けは塩だけで。


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凍豆腐は、豆腐を一度凍らせてから、乾燥させた保存食。 高野山ではじまったことから「高野豆腐」ともいう。 豆腐は水分が多く、冷凍耐性がないから、一度冷凍すると酢が入った感じになって色まで変わってしまう。 それを承知で、ちょっと使い残した豆腐を冷凍。解凍してボロボロになったのを だしで炊く。なんだかとてもシミジミした「自家製凍豆腐」が出来上がる。

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冷凍しておいた豆腐を自然解凍。適当な大きさに切る。 鍋に甘めのかつおを利かせただしを入れ、弱火で味がよく染み込むように炊く。 一度火を止め冷まし、食べる前にもう一度温めると尚更味がよく染みている。


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神奈川県の川崎に「貝屋」という焼き鳥の名店がある。 今はなかなか訪れる機会がないが、東京在住の折は2ヶ月に1回は顔を出した。「カシラ」「カワ」「ねぎ」「ししとう」!うまいから、何本でもぺロッと食べられる。だから、発注は「5本単位」がこの店の暗黙のシステム。 広島の銘酒「賀茂泉」を置くこの店は、他のつまみも、またうまい。「嵯峨豆腐」なる揚げだし豆腐、これまた絶品だったなあ。「へい、いらっしゃい!」お歳の割に、艶やかな威勢の良い声。先代の女将さんはまだご健在だろうか。 ということで、うまかった嵯峨豆腐を再現。「山葵の効いた揚げだし豆腐」

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豆腐の上面をくりぬき、山葵漬け(粕漬け)を射込む。あとは揚げだしの要領で。 たっぷりのアツアツのだし、長ねぎの千切り、おろししょうがをかけて。 あんまりうまいので、ぺロッと豆腐一丁たべてしまいます。 揚げだしの際の豆腐はよく水を切れというが、あまり切ると豆腐のうまさも逃げてしまうので程ほどに。旦那は決死の覚悟で、ほとんど水を切らずに揚げています。


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旦那の居場所、今回は「冬の豆腐」のおいしさについてでした。

古典落語で「酢豆腐」なるお噺がある。いつも知ったかぶりをする若旦那に町の衆が、 珍しい豆腐があるといって腐った豆腐を食べさせる噺。腐っているとは知りつつも若旦那、行きがかり上、食べざるを得ない。やはり豆腐は庶民の食べ物。日常縁の深い食品を通じての江戸庶民の泣き笑いは痛快で、どこか風刺的でもある。

「遺伝子組換え技術(GMO)」論議の盛り上がる昨今、豆腐の原料「大豆」もまた渦中の農産物。 日本の大豆の年間消費量は500万t。国産大豆の生産量は10万tにも満たない。「世界の食料需給」「病虫害の進化」「農業人口の低下」「安全性の国際基準作り」「食品に対する正確な知識の普及」 「NON-GMO原料の製品へのコスト転嫁」等等、いろいろな観点から冷静に是非を議論しなければならない問題。

「GMO」に限らず、「無農薬」「有機」「国産」「無添加」「天然」。定義のよくわからない表現を、意味も調べず、敬遠したり、有り難がる風潮。 「イメージ」「思い込み」では良し悪しを判断しない、見識の高さが21世紀の「食」問題解決のキーになると思う。
豆腐やさんに言いたい。輸入ものでも国産でもいいから、安くて豆腐に適した大豆を見つけて、香りの良い、おいしい豆腐を 作り続けて下さい。

それにしても「冬の豆腐」が煮える音を聴きながら、女将と差しつ差されつ熱燗をちびちび。 もうそれだけで、「日本人に生まれて良かった」なんて、思ってしまうからホント 「冬の豆腐」の魅力とは不思議なものです。

(2000年1月 copywright hiroharu motohashi)

旦那の居場所第17回 南瓜礼賛

女将のダンナは「惣菜管理士」というあまり知られていない資格を持っている、 ただのサラリーマン。とにかく大の料理好き!・・で、このお店を間借りさせて あげることにしました。 名づけて「ダンナの居場所・・居酒屋のおやじを夢見て」。 これからも色々な素材を取り上げていきますのでお立ち寄りください。*この記事は1998~2005年に書かれています


最近、我が家の食卓に、「南瓜」の登場する事が増えた。 緑黄色野菜をたっぷり娘に食べさせようという女将の知恵らしい。 娘も「カボチャ」を良く食べる。色がきれいで、噛みやすく、なんといってもあのほのかな甘さが受けている様だ。 「芋、エビ、ナンキン」とは良く言ったもの。こちらはなんとなく、肩身が狭い。

本来は夏から秋に旬を迎える「南瓜」。季節はずれの礼賛だが、冬至に食べる習慣は、 野菜の少ない時期の栄養補給の意味があるとか。もともと、貯蔵性の高いかぼちゃだが 収穫後、温度・湿度を一定に管理して、表面を乾燥させ、保存性を高める工夫がされている。 このキュアリングなる工程により、果肉のでんぷんが糖化して甘味が強く、色鮮やかに柔らかく変身、一年中おいしく食べられる。

● ● ● ● 「かぼちゃうまさの秘密」 ● ● ● ●

かぼちゃのうまさは、第一にあの甘さ。ほのかで上品。 その中に野菜特有の風味が隠れている。 次に香り。皮をざくっと包丁で落としていく時、中のさなごや種を手で取り出す時、 なんとも言えぬ特有の香気を感じる。 生命力の詰まった力強い香り。それでいて発展途上の青々しい香り。 果肉より皮や皮のすぐ下にこの香りが多いような気がする。 次に、テクスチャーというか、食感というか。表情の豊かな肌。 種類や、加熱時間、温度、加熱時の混ぜ方などによって、全く異なる表情を見せる。 煮崩れたもの、歯応えを残したもの、殆ど生に近いシャキシャキのもの。

南瓜は大きく3つの種類に分けられる。1つは日本かぼちゃ、黒皮、鹿ケ谷など、溝が深く、 水分が多く淡白でねっとりした種。それから、西洋かぼちゃ、 栗かぼちゃに代表される現代のマジョリテイ。粉質でホクホク感がある。 もう一つはペポかぼちゃ。そうめんかぼちゃやズッキーニなど、シャキシャキ感が身上の 甘味が少ないタイプ。好みはあるが、いずれも食感が決め手。 人それぞれの好みを満たし、ああうまいかな南瓜。


● ● ● ● 「かぼちゃ料理の秘訣」 ● ● ● ●


本来の甘さと風味を楽しむためには砂糖少々だけで煮るといい。 だしも醤油も不要。かぼちゃのうまさと香りがよくわかる。 八方だしをよく染ませた型崩れのない凛とした煮物も清清しい。 肉のうま味とは出会いもの。鶏肉やベーコン、ひき肉などと炊いてもおいしい。 この場合は醤油でも良いが、生クリームで煮ると、上品に甘味が引き立つ。 スープやグラタンに使われるのも納得。 てんぷら、えびのすり身で挟み揚げなど、油との相性も良い。 唾液が吸い取られることに、我慢がならない旦那としては、ほぼ生に近い千切りを バリバリ食べるのをもって、かぼちゃの最高の食し方としている。

■■■ 家庭でもほんとにおいしい、南瓜アレコレ ■■■

似た食感を持つ「じゃがいも」「さつまいも」との大きな違いは灰汁の無さ。 だから、生でも食べられるし、糠漬けでも結構いける。 あっさりとしたドレッシングで、しゃきしゃき、バリバリ、かぼちゃを食べよう。「かぼちゃのバリバリサラダ」

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かぼちゃは生のまま千切り。端に皮が残るように工夫して切ると美しい。 にんじんも同様。それぞれ食感を残してさっとお湯にくぐらせる。 好みで他の野菜とも組合せ自由。ノンオイルしょうゆベースのあっさりドレッシングで。 オイル&ビネガーのシンプルなドレッシングもおいしい。マヨネーズは野暮になる。 硬すぎて切れない場合、少し電子レンジにかけると切り易い。しかし、無理をするのは大怪我の元。こんな時はあきらめて 別の料理に転換すること。


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初めてのデザートの登場。このプリン、家庭で作ってもかなりうまい。 目分量でも失敗がない。買ってくるのよりうまいかも知れない。慣れれば仕込み10分の簡単「かぼちゃのプリン」

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鍋で砂糖を煮詰めてカラメルを作り、オーブン容器に流し入れる。
かぼちゃは電子レンジでチン。ステンレスのざるとおしゃもじで裏ごし。 ボールにうらごし、卵、少し温めて砂糖を溶かした牛乳を入れ混ぜる。
オーブン容器(中のカラメルは既に固まっている)に流し入れバニラエッセンスを振る。 オーブンでじっくり焼く。(175度25分目安)生地に入れる砂糖を少し多目に入れるとふっくらできる。
分量の目安は、カラメル(水100ccに砂糖大さじ5で煮詰める) 生地(かぼちゃ100g、牛乳350cc、卵2個)


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ニョッキなる奴がでかい顔しだしたのは最近だ。随分きどった野郎で、ふにゃふにゃとだらしがない。 とらえどころが無いくせに、滅法うまい。しかし、騙されちゃあ、いけねえ! よく考えてみりゃ、コイツは「すいとん」だ。 てなわけで、すっとこどっこい「かぼちゃのニョッキ」

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かぼちゃは電子レンジでチンしてステンのざるとおしゃもじで裏ごし。 これに、薄力粉、塩、こしょう、好みで卵と混ぜあわせ、ひとまとめ。 適当に棒状に伸ばしてタンタン包丁で切ってお湯に投げ込む。 柔らかいのが好きなら、ゆるゆるにこねて、まさに「すいとん」の要領で、スプーンでお湯に落としても良し。 塩を効かせたお湯に浮いてきたら出来上がり。 ソースは、きざんだアスパラ、ねぎなどを甘味がでるまでオリーブ油で弱火でいため、 塩、バジルで味付けしたやつや、生クリームを煮詰めて塩、胡椒、バターで和えやつ等がよく合う。


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旦那の居場所、今回は「南瓜(かぼちゃ)」のおいしさについてでした。 日本かぼちゃといっても、産まれは中央アメリカ。 16世紀中頃にポルトガル船で、カンボジアから持ち込まれた。故にかぼちゃ。 ご存知、かぼちゃは緑黄色野菜の中でも優等生。カロチン、ビタミンB1、B2、C カリウム、食物繊維が多く含まれている、微量栄養素の宝庫。 しかも、果肉だけでなく、さなごや、種まで食べられるというからパーフェクト。 いやいや、魔法ひとつできらきらの馬車にまで変わってしまうというから ほんと南瓜の魅力とは不思議なものです。

(99年12月 copywright hiroharu motohashi)
99/12月

旦那の居場所第16回 秋刀魚礼賛

女将のダンナは「惣菜管理士」というあまり知られていない資格を持っている、 ただのサラリーマン。とにかく大の料理好き!・・で、このお店を間借りさせて あげることにしました。 名づけて「ダンナの居場所・・居酒屋のおやじを夢見て」。 これからも色々な素材を取り上げていきますのでお立ち寄りください。*この記事は1998~2005年に書かれています


物心ついた頃から、魚はことごとく食べられなかった。 「焼き魚」というカテゴリーを克服できたのは、ひとえに「秋刀魚」のお陰。 「騙されたと思って食べてみな。」母親の勧めに、目をつぶって口に放り込む。 「うまい!」。魚嫌いがその一事で「目から鱗」。でもこの魚はウロコもなくて食べやすい。 しかも、骨離れの良さに、魚の食べ方を知らない魚嫌いも大助かり。 今では、食べられない魚は、いなくなった。

築地の場外で、刺し身用の、それは型の良い秋刀魚を手に入れたのは、10数年前。 家で秋刀魚の刺し身を作るのは初めてと、朝から食べる。 思えば、その頃までは、秋刀魚は加熱して食べるもの。生で食べられるのは、 産地の特権と相場が決まっていた。 寿司屋にでも行かなければ、食べられなかった秋刀魚の刺し身。 今では、なんと手に入りやすくなったことか。


● ● ● ● 「秋刀魚うまさの秘密」 ● ● ● ●

秋刀魚といふ魚、味は抜群。 淡白すぎず、臭すぎず、柔らかすぎず、脂っぽ過ぎず、どこかのバランスが 少しでも狂えば、下品で野暮な味になってしまうだろうが、ギリギリの線で最高のうまさを誇る。 しかも、血合いの奥深さ、腹綿の苦さ、皮の香ばしさ、どこをとっても申し分ない。 体調約30cm。刀のような、冷たく輝く、ラメの入った魚体。 胴の膨らみを両断すれば、透き通った魚肉と皮の間に、脂肪の層が見える。 春から夏にかけてえさを求めて北上、 8月にはオホーツク海からサハリンに達し、 水温が低下するにつれ南下、(水温15~18度好む) 9~10月に三陸沖に出現。 遠く江戸時代には、房総沖までたどり着いた秋刀魚は、 脂の乗りも最高で、これが水揚げされれば、河岸は大騒ぎ。 秋刀魚は、魚偏に祭とも書き、房総のさんまがあまりに美味いので、「 さんま騒がせ」 なる言葉まで残した。

● ● ● ● 「サンマ、サンマ、サンマ開きか、灰干しか」 ● ● ● ●

秋刀魚を炭火で焼くと何故美味いか?遠石効果もさることながら、 自らの身体から落ちる脂で、ジュージュー香ばしく燻され、腹からも、脂と共に、余分な臭味が飛んで、 絵も言われぬうまさに変わる。 アウトドア・ブームの昨今だが、我が家では屋外バーベキューは肉でなく魚、秋は専ら秋刀魚。 こんな贅沢は、マンションの中では味わえない。 開きもうまい。特に骨の残った半身の表面のせんべいみたいになった奴を骨からビローンと 剥がして食うのがうまい。ぬか漬けも良し。灰干しも良し。さんまの美味さが凝縮されて 格調高い味になる。そこはかとなく、うまい、秋の王様、秋刀魚。

■■■ 家庭でもほんとにおいしい、秋刀魚アレコレ ■■■

「秋刀魚の蒲焼き」 学生時代、酒のつまみにお世話になった100円の「さんまの蒲焼き」缶詰め。 こってり味だから、日本酒、焼酎、なんでも相性が良かった。 しかし、自分で蒲焼きを作って、吃驚仰天。手作りの蒲焼きもまた、 缶詰めとは異なる絶品のつまみ。

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「秋刀魚の蒲焼き」

秋刀魚は三枚に卸し、片栗粉をまぶす。 フライパンに少な目に油を敷き、身から先に、両面を焼き上げる。 余分な脂を除いてから、蒲焼きのタレをかけ、強火でからませる。 粉山椒をふりかけて。あとは、酒でもご飯でもなんでもござれ。 タレ=酒2、みりん3を軽く煮切り、濃口醤油3、砂糖1。

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「サンマの燻製」 旬の魚の熱燻は、その魚が持つ本来の個性を楽しめる。 余分な脂とともに、雑音が取れ、本来のうま味だけが強調される。 「サンマの薫製」、どのタイプのアルコールにも合う、抜群の秋のつまみ。
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海水程度の塩水に、ハーブを入れて、サンマを1時間漬ける。 中華鍋にスモークチップを入れて、網をのせ、サンマを入れて じっくり燻製にする。温薫よりやや熱い程度で、(ガスなら弱めの中火) 30分程度スモークする。途中でひっくり返さない方が美しく仕上がる。 中華鍋でも代用はできるが、この際、簡易スモーク用のホーロ製鍋を 揃えても悪くない。料理の幅がグンと広がる。

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「秋刀魚の豆鼓蒸し」 柔らかく、熱い秋刀魚を、鱈腹喰いたい。そこで、蒸し料理。 面倒なら骨ごと筒切りでも、大胆で素適。
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サンマは三枚に卸して、10分タレにつける。 タレは、しゅうゆ3、みりん3、酒1。 豆鼓、しょうが、好みでにんにくを刻み、鍋に油を温め、 豆板醤、にんにく、しょうが、豆鼓を軽く炒める。 タレつきサンマを皿に入れ、炒めた香りの素をからめ、蒸す。 このタレつきサンマ、軽く陰干しにして、焼いてもうまい。

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旦那の居場所、今回は「秋刀魚(サンマ)」のおいしさについてでした。 「サンマは目黒に限る。」という昔から庶民の重要な蛋白源。 ビタミンA・E、ナイアシン、カルシウム、微量栄養素も豊富で、DHAもいっぱい。 夏の疲れが出る頃に、海に囲まれた魚好きの民族に、神様が遣わされた海の恵み。 昔の人は「秋刀魚が出ると按摩引っ込む。」と言ったとか。 四日市在住の折り、紀伊半島を一周して、熊野周辺の名物の 秋刀魚の姿寿司、めはり寿司などを食べに行った。 庶民の魚サンマには、それぞれの土地土地の呼び名や郷土の料理法が あるに違いない。 それにしても、秋刀魚といえば塩焼き、塩焼きといえばさんま。 これはひょとすると、、日本を代表する最強の魚料理かもしれないなどと、 妙に一人で納得しつつ、食欲の秋、アツアツをご飯にのせれば、 2~3杯はすぐにお替わりというから、ホント秋刀魚の魅力とは不思議なものです。

(99年10月 copywright hiroharu motohashi)

旦那の居場所第15回 「旅にしあれば旅の味」礼賛

女将のダンナは「惣菜管理士」というあまり知られていない資格を持っている、 ただのサラリーマン。とにかく大の料理好き!・・で、このお店を間借りさせて あげることにしました。 名づけて「ダンナの居場所・・居酒屋のおやじを夢見て」。 これからも色々な素材を取り上げていきますのでお立ち寄りください。*この記事は1998~2005年に書かれています

仙台・山形編 お盆休みを利用して旦那の弟の住む東北への旅、旦那の目的は「うまいもの」。 時節柄、当然営業していない店もある。 旦那の弟は、情報源を駆使して、当然、事前に当たりはつけてある。 行き当たりばったり、嗅覚だけで「うまいもの」を探すのも旅の楽しさだが、 今度はいつ行けるかわからぬ仙台への旅、しかも、2泊3日。 限られた時間で行列を避け、ここぞ決めたものを、鱈腹食うのも、またいいものだと思う。
 


● ● ● 伊達の牛たん ● ● ●
味 太助、喜助、まるたん、元太、鼓、利休、一隆…。仙台にうまいものあり、その名も牛たん。 発案といわれる味太助をはじめ、名店、老舗、一番うまい店は限りなくある。 しかし、こちらは三歳の娘が同道しているので、迷わず仙台駅内の伊達の牛たん本舗へ。 ここなら、親子連れでも、酒飲みでも万事受け入れ可能。 7~8mmの厚さに大胆にカットした、芯タンの塩焼きに、むぎとろ、キャベツの一夜漬け、みそ南蛮漬けに、テールスープと大迫力。(牛タン定食1200円!)

噛み切れない肉は大嫌いという三歳の娘は、柔らかい「極上芯タン」をバクバク。(極上芯タン定食1600円!) 「器ごとここに置いて!」と叫んで、テールスープを一気に飲み干した。仙台の「牛タン」は正に1つの食文化。麦めしからテールスープ、みそ南蛮漬けに至るまで、 永年の試行錯誤が育んだ食の芸術。 たん豆腐やタンシチューなど、タン一本を使い切るサイドメニューの知恵にも脱帽。

 

● ● ●「○△□(まるさんかくしかく」● ● ●

kinki.jpg さて、初日の夜は、仙台の地酒と魚のお楽しみ。だだちゃ豆をつまみに、まずビール。 お次は、つぶ、あわび、北寄、サザエの造りで、浦霞。 ガゼウニを殻ごと持って、竹のスプーンでこそげとって、カブリ、トローリ。お酒もう一杯。 脂が乗った吉次の塩焼き、カレイの唐揚げ、まぐろの軽く炙ったやつ、ほや、穴子の蒲焼き。 豊富なお酒は、なんと、大き目のグラスで1杯500円均一。(久保田の千寿も500円!) 料理も、まだまだ食べて。〆て一人7000円弱。 え、ほんと? こうした「良い店」がこの町には、夜空にきらめく、七夕飾りのごとく。…無数にある。 今回は、稲荷小路の「○△□(まるさんかくしかく」の2階の座敷に上がり込みました。

 

● ● ●「塩竃の寿司屋で一杯● ● ●

funamori.jpg2日目は、泊まった仙台センチュリーホテルの和定食からブレイク。 松島を巡って、昼は塩釜の寿司屋と決めてある。 本塩竃駅から程近い、海岸通りの「しらはた」。 かの有名店「すし哲」の行列の先にある、細い路地のミニ魚市場を通り過ぎた左角。 上にぎりで2000円。これに大盛の目抜きの味噌汁400円を飲んでも、 満足度からして1000円は得した気分だ。 この店の名物「しおがま風いわしのたたき(850円)」は是非試して欲しい逸品。 教えて頂いたわけではないのだが、あまりにうまい故、自分で作ってみると。 鮮度の良い脂の乗ったいわしを三枚に卸して、さっと薄塩。酢水で洗う。 酒、少量のみりんを煮きり、淡口醤油と塩をほんの少々。橙をたっぷり絞りこれに合わせる。 いわしに、千切り大根とねぎの小口切りをこれでもかと乗せて、このタレをかける。 かきまぜて、大根にもタレがしみた頃合いで、むしゃむしゃ食べる。料理には「特許」も「著作権」もないから、本当に楽しい

. ● ● ●秋保で一番うまい宿● ● ●

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仙台の奥座敷、秋保温泉で今、一番うまい宿は「きよ水」 料理にも勢いがあるが、そこで働くスタッフにも覇気がある。 「もっと良い宿にしたい」スタッフ全員の思いがひしひしと伝わる宿。 料理のはじめは、いきなり鮑を丸ごと目の前で焼く。一人一個の贅沢さ。 小芋と金目の炊き合わせは絶品。なんとも濃厚な引き揚げ湯葉の胡麻ダレ和えも乙な逸品。 夜は子供達のためのスイカ割、早朝は浴場の前で、前日の金目のアラで拵えた抜群の味噌汁のサーブがあり感心。


● ● ●そば喰い千里を走る● ● ●
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「うまい蕎麦なら、山形まで走るか。」弟はどうしてもここの蕎麦を食わせたかったらしい。 山形といえば、板そば。四角い木箱に盛る、コシの強い、太打ち蕎麦だ。 まずは、そばの実(そばの実を、なめこ、かつお節、大根おろしで和えたもの)、揚げそば (そばを一本一本揚げて南蛮(唐辛子)を振ったもの)をつまみに、冷で「男山」。 お次は、そばだが、ここの「大板そば」のボリュームはスゴイ。上品な店のそばなら4~5人前はある。 これで、2,200円。それに、てんぷら、山芋、納豆など、好きなものを添えて食べる。 さて、三津屋の板そば、板そばにしては、固すぎず、太すぎず、比較的、ヨソモノでも食べやすい。 香りは、さほどないが、そば本来の味を楽しめる。 つゆも濃すぎず、そばの力との調和が良い。 あまりにうまいので、最後の「そば湯が飲めません。」というまで、そばを腹いっぱい食べてしまう。 白い頭巾とおそろいのエプロンを着た女性の店員さん達がキビキビと働く姿は小気味が良い。 素朴だが的確に注文の相談にも乗ってくれる。 折角だからと天童まで足を伸ばして、大好きな酒「出羽桜」の酒蔵も訪ねることができた。

 


 

● ● ●他にも食べたうまいもの● ● ●

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仙台名物長なす漬けにずんだ餅、勝山酒造の「たまご酒」、雪村の「ずんだみつ豆」、松島では焼き立ての笹かまに豆腐入りかまぼこ、山形では玉こんにゃく おみやげには、萩の月、出羽桜酒造の銘酒、南蛮味噌漬け、ぺちょら漬け、青菜(せいさい)漬けにさくらんぼ漬け。 ああ、本当に満足、満足。

 

 

 

 

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旦那の居場所、今回は「旅にしあれば旅の味」仙台・山形のおいしさについてでした。 この旅で、本当にうまいと感じたものは、決して特殊な素材ではありませんでした。 日本全国どこでも獲れるもの、しかし、それがとびきりうまいのは、この土地の持つ 豊かな風土と、少しでもおいしく食べようとするこの土地の人々の豊かな知恵があればこそ。 そして、どの店でも、大人数、子供連れでも嫌な顔をされることはありませんでした。 東京からなら通勤も出来るとういう便利な仙台。それなのに、こんなに豊かな自然の恵みと 素朴な人情が溢れているというのだから、 ホント仙台・山形の魅力とは、不思議なものです。

仙台 伊勢の牛たん 仙台駅店 022-715-5056
仙台 稲荷小路の○△□(まるさんかくしかく) 022-222-1471
塩竃 しらはた(寿司) 022-964-2221
秋保 ホテル きよ水 022-397-2555
山形 三津屋本店 023-644-4973
天童 仲野酒店 023-653-2387

(99年9月 copywright hiroharu motohashi)

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