2012年3月の記事

旦那の居場所第24回 カレ-礼賛

女将のダンナは「惣菜管理士」というあまり知られていない資格を持っている、 ただのサラリーマン。とにかく大の料理好き!・・で、このお店を間借りさせて あげることにしました。 名づけて「ダンナの居場所・・居酒屋のおやじを夢見て」。 これからも色々な素材を取り上げていきますのでお立ち寄りください。*この記事は1998~2005年に書かれています

カレーにまつわる思い出は枚挙に暇がない。20歳の時、シンガポールで 覗いたカレー店では頭にターバンを巻いた人が、器用に指でカレーを食べていた。 熱くないのだろうか?それにしても、見事な指使いに感動したものだ。 5歳の時には、大塚のボンカレーが登場した。赤い箱の甘口と黄色い箱の辛口。 どちらも松山容子さんがにっこり微笑むパッケージが印象的。

初めてキャンプに行って、野外で ボイルして食った時の涙もののうまさは忘れられない。 会社入社当時の23歳の時、「COCO壱番屋」の1300gカレーに挑戦した。 失敗したら先輩のおごり。意地になって見事完食したものの、脂汗がしたたり、そのまま動けなくなり、 車の後部座席に転がされて独身寮まで辿りついた。胃袋の中身が胃袋を押して 引き攣れた様にキューキュー痛む。中のカレーライスに押されて、自分の胃袋の形が はっきりわかったのには、閉口したものだ。

● ● ● ●カレーうまさの秘密 ● ● ● ●

二日酔いが抜け切らない昼飯は、必ずといって良い程、カレーライスを食べる。 香りを嗅ぐと不思議と二日酔いのムカムカを忘れ、胃袋がむくむくと働きだすのを感じる。 料理として完成されたメニューのなかで、最も食欲増進、消化促進効果のある食べ物だ。 だから、こんな時のために後でゲップの出ないおいしいカレー屋さんを探しておくことが必須になる。

たまねぎやにんじん、リンゴの甘味とコク、スパイスののぼり立つ香気、肉から出るうま味、食欲をそそる黄色 辛さ故により感じる熱々の温度。これらが渾然一体となって、五感に攻め寄せてくる。 そして、食べ終わった後の満足感と清涼感。辛いものへの反応として、発汗が促され、結果として、汗腺からの 放熱が始まり、体の温度が下がっていく。唐辛子に含まれる「カプサイシン」がダイエットに効果が あるとして俄然脚光を浴びたりもしている。猛暑の8月、「カレーの季節」は今なのだ。 目で、鼻で、舌で、そして、食道で、胃袋で、肌で、身体全体で楽しむ。ああ、うまいかな、カレー。


● ● ● ●新宿中村屋のカリー ● ● ● ●


カレーの老舗といえば新宿中村屋が筆頭に挙げられる。 お店の味もさることながら、業務用に作っているカレーのレベルも極めて高い。 スパイスの特徴を知り抜き、最大にその効果を発揮させる。 大量調理にも、冷凍保存にも耐えられるスパイスの香り高きインドカリー。 まさにカレーを知り尽くしたカレーのプロが作るカレーといえる。 中村屋は、欧風カレーではない、インド本来のカリーを作り始めた先駆けだ。

第一次世界大戦中、日本に亡命したインドの独立運動家ラス・ビハリ・ボース氏を 中村屋主人相馬愛蔵氏がかくまったことが中村屋に本格インドカリーをもたらした。 志と志が国を越え、人の愛となって育んできた、スパイスリッチなカリー。 75年を越える長きに渡り、多くの人に愛され続けてきた奥の深さを思い知る。 当然、中村屋に行けば、今でもインドカリーの味が楽しめる。2階では1300円、3階では2300円。 費用対満足度で言えば2階で充分だ。一口食べた瞬間に「うん。これこれ。」と喜色満面。

カレーとひとくちに言っても、様々な特徴がある。 小麦粉でトロミをつけた、コクが命のイギリス式。冷めて残ったローストビーフの再利用法として生まれたに違いないリッチなカレー。 レモングラスやココナッツミルクの香り高いタイ式、インドネシア式等。 インド式にも北部と南部では、トロミやスパイスの使い方、具材に大きな違いがある。

具の違いは、宗教や信仰の違いでも大きい。マトン、豚肉、鶏肉、牛肉、野菜と多くのバリエーションが派生する。 食べれば食べるほど、奥の深さを知るカレー。蕎麦屋のカレーも捨てがたい日本式カレーの代表だ。

■■■ ・・家庭でもほんとにおいしい、カレ-アレコレ・・ ■■■


「本格派のドライカレー」 日本郵船が元祖と信じるウエットで気品高いドライカレー。 今でもレストランで、はたまた、ボイリングパックで、その最高の味を楽しめる。 じっくり煮込んだうま味に富んだ逸品をライスにかけて、フライドオニオンを散らせば、 気分はもう豪華客船、ここは、欧州航路かハワイ航路か。いずれにしても 食を楽しむ人生航路で、一度ははまる最上のスパイス料理に他ならない、 お手本を舌に描きながら行き着いた、オリジナルな「本格派のドライカレー」
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みじん切りのたまねぎ、にんじん、しょうが、細かく潰したにんにくをじっくり炒める。 合い挽きひき肉はボールに空けて、30分程度、ひたひたの水に浸ける。(かなり大胆なことなので、最初は恐い) 水が血や汚れで濁ったら替える。その後、ザルにあけて水を切る。(煮込んだ時出るアクの正体は血や汚れだ)
炒めた野菜に、ひき肉、カレー粉、基本のスパイスをいれて、さらによく炒める。(子供用はカレー粉を入れる前に 別鍋に分け、市販の甘口ルーで味付け)
水(または固形のフォンドヴォー(市販)を溶いたお湯で煮込んでいく。 汁気が飛んだら、また足して。食べる前にも、基本のスパイスで香りを入れて10分程度煮込む。 チャツネの代わりに、マーマレードやジャムを入れてもコクが出て、一層深い味わいになる。
バターライスやサフランライスも良いが、普通のライスで充分。 隠し味に、市販のルーひとかけら、少量の砂糖、蜂蜜、フリーズドライのコーヒー等を入れるも良し。 基本のスパイス=ターメリック、カルダモン、コリアンダー、クミン(シナモンの風味もGOODだ)


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「簡単便利な即席タイ風カレー」 即席のカレーでこんなに本格的でうまいカレーがあったとは。 タイレストランで火を噴きながら食べる、あのカレーが簡単に家で作れる。 ごはんでも、パンでも合う。ビールがススム夏の一押しカレー。

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鶏肉、なすをサラダ油で炒めて、このカレーの素を投入、お水で調節。 かならず、ココナッツミルクを入れて、ココナッツの脂肪に、スパイスの香りと色を溶け出させる。 15分も煮込めばOK。


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カレーには福神漬けが欠かせない。でも、これにも、ピンきりあり。 で、やはり自分で作ることにした。手作りの強みで野菜を大きくカット。 がりがりバリバリ、ワイルドに食べたい「手作りの大福神漬け」
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大根、蕪、蓮根、なす。材料は乱切り。大きめで。 なす、蓮根はアク抜き。蓮根はさっと塩水で湯がく。 その他は塩もみして、水気を切る。 煮沸した保存容器を酢で洗い、具材を投入。さっと酢を回しかける。 タレに漬け込み、漬かるのをそっと待つ。1週間くらいからが食べ頃かな。 タレ=酒、みりんを火にかけ、アルコールをざっと飛ばして、砂糖、濃口醤油を入れる。



旦那の居場所、今回は「カレー」のおいしさについてでした。 あまりにも、奥が深く、幅のある料理の礼讃だから、いずれは第2弾を書かなければ この料理の魅力は語り尽くせないと思います。 小学生の頃、遊びに熱中し、暗くなるまで遊んでいた時分。 どこからともなく、ぷーんとカレーのいい臭いが漂ってくると、 急に腹が減ってきて、友達が一斉に顔を見合わせ「そろそろ帰ろうか」と、家路に就いた。 今でも、夕方に住宅街などを歩いていて、このカレーの臭いに出くわすと なんだか子供達の大はしゃぎする、家庭の団欒の情景が思い浮かんできて、 もしかしたら、今日はうちもカレーかな、なんて思わず期待してしまったりするというのだから 本当にカレーの魅力とは不思議なものです。
(2000年8月 copywright hiroharu motohashi)

旦那の居場所第48回 自家製調味料」礼賛

女将のダンナは「惣菜管理士」というあまり知られていない資格を持っている、 ただのサラリーマン。とにかく大の料理好き!・・で、このお店を間借りさせて あげることにしました。 名づけて「ダンナの居場所・・居酒屋のおやじを夢見て」。 これからも色々な素材を取り上げていきますのでお立ち寄りください。*この記事は1998~2005年に書かれています

我が家の冷蔵庫を開けると保存瓶に入ったいろいろなペーストや液体が並んでいる・・・、これが自家製調味料。こいつがあると臨機応変に料理に使えるため味付けに幅が出る。どの料理にどの自家製調味料を使うかはインスピレーション次第だ。基本の組合せは醤油などの基礎調味料+アクセントになる野菜や香辛料。調味料としてだけではなく漬け込んだ野菜そのものがつまみになったりもする。今回はあると便利ないろいろな自家製調味料について礼賛したい。
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■■■ ・・「自家製調味料」あれこれ・・ ■■■

● ● ●まずは、”にんにく”で● ● ●
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まずは「にんにく」、これを醤油やオリーブオイルで漬け込む。にんにくの風味が醤油や油に移り最高の調味液になる。にんにくも臭みが取れるので刻んで料理に入れたり、そのままかじってもホントに美味しい。にんにくには味がしみ込み柔らかくなっているので炒め物や鍋物、煮物に入れても短時間で火が通る。醤油漬けは豚肉の炒め物、オリーブオイル漬けはパスタなどに合う。

● ● ●”しょうが”で楽しむ常備菜調味料 ● ● ●

ひね生姜は生のままスライスし、これで「醤油漬け」と「ハチミツ漬け」を作る。醤油漬けは炒め物や生臭い料理の隠し味に重宝、もちろん生のままで酒のつまみに最高だ、はちみつ漬けはヨーグルトにかけるが、生の肉にもみ込めばハチミツ風味のローストが味わえる。しょうががたくさん手に入るとみりん、酒、しょうゆで佃煮を作る。これだけでご飯がすすむ。刻んでご飯に混ぜておにぎりにすると乙な味になる。新しょうががある時は自家製ガリを仕込む、ガリは刻んで和洋中いろいろな料理に使える。我が家ではあっという間になくなってしまうので各種”しょうが”系調味料は一番回転が早い。

● ● ●”唐辛子”系調味料のバリエーション● ● ●

生の唐辛子は刻んで醤油漬け、丸のままピクルスにしておく。料理やサラダ、野菜のマリネなどにちょっとしたアクセントになる。沖縄や東南アジアに行くと小粒の赤唐辛子の水煮や酢漬けがあるのでこれは必ずお土産にする。このままでも良いが中国山椒(花山椒)、ごま油、砂糖を混ぜペースト状にするとパンチの効いた「食べるラー油」系の醤(ジャン)になる。山椒を多めにすると、まさに「麻辣醤(マーラージャン)」、しびれるような辛さは病みつきになる。

● ● ●”梅”の深い酸味で料理にコクを● ● ●

梅はなんと言っても便利な調味料、梅干しを刻んで和えるだけでいろいろな素材がおいしくなる。中でもお薦めはクリームチーズ、種を抜いた梅干しを混ぜるだけで抜群のワインのつまみになる。”梅酒”や”梅酢”も重宝な調味料、砂糖少なめ、梅酒は梅1kgに対して焼酎一升、氷砂糖400g。梅ビネガーは梅1kgに対してりんご酢1リットル、氷砂糖300g。小さい容器に移しておくとちょこちょこ使えて便利。もちろんどちらも飲料で楽しめる。梅ビネガーのオンザロックは寝酒の代わりに飲むと何故か寝つきが良い。

● ● ●”らっきょう”漬けは万能調味料」● ● ●

「むきラッキョウ」が出回ると自家製の調味液に漬け込み「らっきょう漬け」にする。湯に砂糖、塩を入れて溶かし、赤唐辛子を入れたら火を止め、少々冷めたらりんご酢を混ぜ、これにらっきょうを漬ける。2~3日から食べられる。らきょうはそのまま食べても良し、刻んでカレーや炒め物に入れたり、汁はドレッシングやパスタソースの隠し味としても便利だ。



ジャムや佃煮などの空き瓶は我が家では絶対捨てない大事なキッチンウエア、いろいろな自家製調味料を作るための常備品です。「ご飯のおかずが足りないなあ」とか、「酒のつまみが何かないかなあ」という時に、冷蔵庫にストックしているこうした自家製調味料群の中から、しょうが、にんにく、唐辛子、梅などなどが応援にかけつけてくれます。もちろん、そのままでも、豆腐やチーズに合わせたり日本酒にもワインにも合うつまみになります。

そういえば昨年まで暮らしていたフィリピンにも、「サウサワン」=卓上で自分で調合するオリジナル調味料、という食習慣があって、小皿に醤油やココナッツ酢、カラマンシ、ラブヨ(小粒の猛烈に辛い唐辛子)などを小皿に入れてフォークでつぶしておかずに合う調味料を作ります。ホントに調味料の魅力とは不思議なものです。

2010年8月 本橋 弘治 copyright by Hiroharu Motohashi

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旦那の居場所第47回 「にら」礼賛

「にらレバ」炒めといえばスタミナ料理の代表選手、精力増強・疲労回復には欠かせない。学生時代にはこれで大盛りご飯を平らげた。にらと言えばあの食感がたまらない。茹でても、炒めても、口の中で噛むごとにバリバリと音を立てるから、その音だけで豪快な感じがしてしまい、いかにもスタミナがみなぎってくるような錯覚に囚われる。中でも最高の食感を誇るのが根もとの太くなった色の薄い部分、ここだけを炒め物にしてバリバリと食べるのが、いつかは叶えたい、僕のささやかな夢でもある。

それにしても、この野菜、醤油、みそ、しょうが、にんにく、コショウ、からし、バター、ポン酢しょうゆ・・何故かありとあらゆる調味料や香辛料との相性が抜群だから侮れない。一年中、手に入るが、この時期のにらは、みずみずしくて、しなやかで、とりわけ食欲をそそる。


● ● ● ● にら、黄にら、花にら ● ● ● ●

岡山に住んでいた頃は黄にらをよく食べた。黄にらは岡山の特産だ。日光を当てず軟白栽培したものだから、柔らかくて甘みが強い。東京で買ったらひと束300円もする高級食材、あの超高級店「ざくろ」のしゃぶしゃぶには、いつも必ずこの黄にらが入っているのを思い出す。岡山では、やわらかい白魚と一緒にこの黄にらを卵とじにして堪能した。

花にらはやはり中国料理の定番食材、やわらかい花茎とつぼみがおいしい。にらより臭みがなくマイルド、歯触りと甘みを楽しむ。にらが手に入りにくかったマニラでは、時々この花にらで代用したが、ここのはワイルドに栽培されたものなのか、すさまじく硬かった。にらは鍋にも不可欠の素材、きゃべつとニラ、にんにくと鷹の爪をたっぷり入れたモツ鍋を最初に食べた時の感動は忘れない。


● ● ● ● にらのおいしさ、にらの効能 ● ● ● ●

にらのおいしさは、1に香り、2にシャキシャキ感、3にうま味。炒め物でも鍋物でも、にらが入るだけで風味が格段に向上する。この香りのもとは硫化アリル、ビタミンB1の吸収を高め糖の分解を促進するので、豚肉と一緒に食べるとビタミンの吸収効率が高まるという、まさに「レバにら」の組合せは科学的にも合理的な根拠があるわけだ。抗酸化作用もあり、血行を良くして身体を温め胃腸の働きを助けるので漢方薬としても使われる。滋養強壮には欠かせない、まさに元気になりたい時の必須野菜と呼びたい。

■■■ ・・ホントにうまい にら料理あれこれ・・ ■■■

「ニラと切り干し大根のキムチ」
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生でバリバリ食べるニラの食感はまた格別だ。切り干し大根も同様、煮つけても良いが、水で戻したものをバリバリとサラダで食べるのは実にうまい。この「生食抜群食感2兄弟」をキムチにしてもりもり食べようというこの料理、ビールがススムこと請け合いの前菜。

ニラは4等分にざく切り、切り干し大根は水で戻して水気を切る。保存容器に大根、ニラ、乾燥桜えび、市販のキムチの素の順に重ねていく。これを3~4層、積み上げれば完成。あとは冷蔵庫で2-3日したら食べ頃。

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「にらのじゃがいもジョン」
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韓国には「ジョン」とか「チヂミ」とか呼ばれる大そう美味い料理あり。チヂミ
は小麦粉を使う地方の庶民料理、ジョンは上新粉を使う宮廷料理などという説も あるものの、日本人の私にとっては同じ料理のようにしか思えない。しかるに、 カムジャジョンというじゃがいもをベースしたジョンは、なるほどこれは普通の チヂミとは異なる食感が最高。この「にらのじゃがいもジョン」、まさにこのカ ムジャジョンの応用です。

ニラは3等分程度に大き目にざく切り、じゃがいもとやまいもは同量を生のまますり卸して、ほんだしと一緒に混ぜる。ホットプレートに薄く油をひき、にらを載せたらすぐに生地をかけて両面をこんがりやく。しょうゆやポン酢であっさりと頂きます。


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「にら玉丼」
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ニラの卵とじ、ニラとたまごの味噌汁など、にらと玉子の組合せは本当においしい。これにビタミンB1の豚肉を組合せ、スタミナ抜群、それでいて、あっさりの丼。梅雨の季節の体力回復、風邪の予防にどうぞ。

ニラは3センチ程度にざく切り、鍋にめんつゆを熱して豚バラのスライスを茹で、にらを入れたらすぐに玉子をほぐしかけて火を止め、あとは余熱で半熟トロトロになったらご飯にかける。ベジタリアンなら豚肉のかわりに油あげを使ってもおいしい。




今回はにらのおいしさについてでした。 にらは英語でChinese chive、中国では紀元前から栽培されていたという。日本でも中国料理の普及とともに一般に広まった。カロチン、ビタミンB1・B2・C、カルシウム、カリウムに富む。良いことずくめのこの野菜、その割には2束100円、3束100円など、もやし並の値段で手に入る。

にんにく同様、食べた後の臭いを気にする方もいるけど、加熱の方法によっては臭いもうまく対処できる。餃子やニラ饅頭など点心にも欠かせない素材、最近はニラ入り、ニラ抜きを選べる餃子屋さんもあるが、ニラ抜きを頼んだら、なんだかもの凄く損した気分になってしまうというから、ホントににらの魅力とは不思議なものです。

2010年5月 本橋 弘治 copyright by Hiroharu Motohashi
参考文献:食材図典(小学館)、もっとからだにおいしい野菜の便利帳(高橋書店)

旦那の居場所第46回 「クレソン」礼賛

女将のダンナは「惣菜管理士」というあまり知られていない資格を持っている、 ただのサラリーマン。とにかく大の料理好き!・・で、このお店を間借りさせて あげることにしました。 名づけて「ダンナの居場所・・居酒屋のおやじを夢見て」。 これからも色々な素材を取り上げていきますのでお立ち寄りください。*この記事は1998~2005年に書かれています


ク レソンとの出会いは小学生の頃、デパートの最上階のレストラン街でハンバーグやポークソティーを注文すると 何やら見慣れない葉っぱがお皿にのって現れた。 ただの飾りに違いないと思いつつ一齧りしてみると、予想的中、苦さが口中に広がり、やっぱり食べられる葉っぱじゃあなかったと思ったものだ。

ところが、いつしかあのピリッとした苦さがたまらく好きになり、生でバリバリ食べるようになった。 それにしても、クレソンとはなかなかハイカラな名前、 スペルはCresson、すなわち仏語、だからマニラにいた時にはクレソンでは通じなかった。 意外にも英語ではウオータークレス(WATERCRESS)、あのかわいい丸みを帯びた葉を想うと、やはり名前は・・・、クレソンのほうがぴったりだ。

● ● ● ● 野生のクレソン ● ● ● ●

ク レソンはアブラナ科オランダガラシ属の多年草、浅い清流に茂る。もともとはヨーロッパに広く自生していたが、今では日本全土に帰化している。 水中では縦横無尽に根が張り、空洞の茎が四方八方に入り乱れる。 田舎のきれいな小川でクレソンを見つけると、思わず摘みあげて口に放り込んでみるや、口中に広がる香りと辛みを楽しむと、 文字通り、これもまた香辛料の一種だと一人で合点する。
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なるほど、肉の臭み消しのために、つけあわせとして供されるようになったのにもうなずける。 水面にたたわわに葉をたたえ、水上に鎮座する姿は、小さいながらもさわやかで力強い。


● ● ● ● クレソンの楽しみ方 ● ● ● ●

たおやかな、というより頼りなげなクレソン、意外にもビタミンA・C、鉄分、カリウムなどが豊富です。だから、肉のつけ合わせとして食するのは なんとも理に適っていると言える。元来は4~5月が旬だから、この時期には栄養価も高まるのかもしれない。 生のまま、サラダで食べるクレソンは、バリバリと噛みしめる歯ごたえと清らかな苦味が最高だ。 「おひたし」も美味い。さっと茹でて水気を切り、めんつゆと「ほんだし」を回しかければ完成だ。これにすりゴマを和えて「ごま和え」としても乙なもの。 手のこんだところでは、茹でてからピュレ状にして「ソース」や「スープ」に使う。肉にも魚にも野菜にも合うから驚きだ。 いずれにしても、値段が高いから、たっぷり使うには少々勇気のいる食材。お買い得品をみつけたら買い込んでしまう。

■■■ ・・ホントにうまい クレソン料理あれこれ・・ ■■■

「野芹とクレソンのバリバリ・トスサラダ」
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野趣には野趣を、香辛野菜には香辛野菜を、というコラボ。フレンチ系のドレッシングも可だが、 ここはあっさり和風のドレッシングで、野菜の辛さと苦さをダイレクトに楽しみたい。 だからドレッシングは手作りしたい。ノンオイルの和風ドレッシングは、酒とみりんを火にかけアルコールを飛ばしたら、 醤油を入れて馴染ませ火を止めて冷蔵庫で冷ます。ここに酢を混ぜて完成。分量は酒1:みりん1:醤油1:酢2の比率。 酸っぱいのがお好みなら酢を増やし、甘めが好きなら砂糖を少々加える。

セリとクレソンはそれぞれ3センチ程度、食べやすい大きさに切り、しっかり水気を切る。 大きめのボールの中で、少量のオリーブオイルを回しかけながら、油が全体に行き渡るようにしっかりトスする。 両手にそれぞれ、スプーンや菜箸を持ち、バレーボールでトスを上げるように葉っぱを持ち上げては落とすを繰り返す。 最小限の油で葉っぱの隅々までしっかりコーティング。これが美味さの秘訣だ。ここまで出来たら食べる直前まで冷蔵庫。 最後にノンオイルの和風ドレッシングをかけて完成。

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「すずきのムニエル クレソンのソース」
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クレソンのソースは肉にも魚にもよく合う。ソースの作り方は簡単。鍋1つとハンドミキサーで5分で仕上がる。 オリーブオイル、顆粒のコンソメ、こしょうを入れた少量の熱湯で刻んだクレソンを茹でたら そのままハンドミキサーでピュレ状にする。最後に少量の生クリームとバターを入れて味を調えるだけ。 塩味の調整だけ最後に、スープではなくソースなので、ややきつめの塩味で。実はこのソース、生のトマトとの相性が抜群です。 水気を拭いた白身の魚に塩、コショウ、にんにくを効かせ微量の小麦粉をまとわせオリーブで両面をこんがり焼く。 魚を皿に盛ったらクレソンのソースをかける。鍋に残った油にレモン汁を加えて混ぜ、これをお皿に余白に散らしても良いアクセントになる。


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「クレソンの塩スパゲティー」
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シンプルな味付けのパスタとクレソンだけの塩スパゲティー、大人の一品。 クレソンは少々小さめにざく切りして水気を切っておく。アルデンテに茹でたパスタをフライパンに移し、 オリーブオイルと茹で汁を入れて、加熱しながら手早く撹拌、これに少量のおろしにんにく、おろししょうが、「ほんだし」、塩、砂糖を加えて、 またまた手早く混ぜ合わせる。隠し味は少量の「ゆずこしょう」。火を止めクレソンを混ぜたら完成 我が家ではいつもモリンガの出し殻があるのでこれを加えて栄養を補強します。




今回はクレソンのおいしさについてでした。 クレソンは今から130年ほど前にヨーロッパから渡来しました。明治維新後の日本では肉食も始まり、生活の洋風化が上流層から始まった、そんな矢先の頃だったのだと思います。 もともと、苦い春野菜の多い日本の風土ですから、クレソンの味は意外と抵抗なく受け入れられたのかも知れません。「水芥」という字を当てたようですが、なんとも粋な名前でしょうか。

しかし、スーパーの野菜売り場でのクレソンの存在感を見るにつけ、家庭でクレソンを食べる頻度はそう多くはないと思われます。 ハウス栽培で一年中手に入る便利さは良いとして、やはり、あの値段の高さが普及が進まない1つの理由だと感じます。 ほんの1握りの束で高い時には200円以上、セリや三つ葉に比べてもg比では3-4倍はしていると思うのです。

マニラではなんとビニール袋いっぱいで100円以下でした。そんな露地物のクレソンが茂る綺麗な小川が日本中の 山里にもいつか戻ってくる日を心待ちにしつつ、今日も特売のクレソンを期待して野菜売り場をさまようというから、 ホントにクレソンの魅力とは不思議なものです。

2010年4月 本橋 弘治 copyright by Hiroharu Motohashi

旦那の居場所第45回 「生姜」礼賛

女将のダンナは「惣菜管理士」というあまり知られていない資格を持っている、 ただのサラリーマン。とにかく大の料理好き!・・で、このお店を間借りさせて あげることにしました。 名づけて「ダンナの居場所・・居酒屋のおやじを夢見て」。 これからも色々な素材を取り上げていきますのでお立ち寄りください。*この記事は1998~2005年に書かれています


仕事の関係でしばらくフィリピンに住んでおりましたが帰国しましたので「旦那の居場所」を久々に再開致します。 フィリピンでは食品の商品開発や販売を担当しており地元の料理を食べまくりました。 流石に島国、魚介類の豊富さとおいしさは日本のそれに劣らぬレベル、健康な環境で育った鶏、豚、山羊は深くてコクのある味わいでした。 シンプルな調理法が多いだけに、ニンニクやしょうがといった生薬系の香辛調味料が多用され、しょうが料理の旨さを堪能できます。 そこで再開第一弾は”しょうが”を思い切り礼賛したいと思います。

● ● ● ● しょうが、しょうが、しょうが 野菜かスパイスか ● ● ● ●


「しょうが」とは何か?野菜、スパイス、ハーブ、漢方薬、調味料、薬味。その正体は七変化である。生臭い魚や肉の臭い消しには欠かせない。 生姜に含まれる辛味の成分、ジンゲロール、ショウガオール、ジンゲロンの 3 種類が料理に独特の香りを与えてくれる。 みじん切り、せん切り、すりおろし、おろし汁、乾燥パウダーなどあしらい方もいろいろ。 しょうが飴、しょうが糖、ジンジャークッキーなどの菓子や冷やし飴、葛湯、ジンジャーティー、ジンジャーエール、ジンジャービールなど飲料にもなる。 紅しょうが、ガリ、はじかみ、谷中しょうが、しょうがの種類や食べ方によっても多彩な魅力を楽しめる。
:参考:ウィキペディア(Wikipedia)・永谷園生姜部

● ● ● ● 生姜の効能 ● ● ● ●

しょうがの抽出物を用いた実験により、しょうがの成分がエネルギー消費量をアップさせることがわかってきたという。 しょうが 20g 相当の摂取で、 1 時間後にはエネルギー消費量に約 10% の上昇がみられたというから驚き。 しょうがを食べる機会を無理なく増やすことで身体の体温を高めに維持し脂肪燃焼型の体質に変えていくことができれば 健康増進のための大きなベネフィット、冷え性の症状の緩和にもなるかも知れない。

我が家では毎朝、プレーンヨーグルトに「しょうがのハチミツ漬け」をかけて食べています。 作り方はとても簡単、しょうがを千切りにして保存瓶に入れ、ハチミツに浸しておく。 それをスプーンで、しょうがと一緒にハチミツをすくい、ヨーグルトにかける。 この他、チキンにマリネしてからローストしたり、ドレッシングに使ったり、パンケーキにかけたりとすごく便利。


● ● ● ● カレーの最高の隠し味 ● ● ● ●

欧風のカレーを作る時には、なるべく小さくみじん切りにしたしょうがとラッキョウをたっぷり入れてみてください。但しはあまり煮込まなくても大丈夫です。 格段に風味が増しますが、これに加えて、シャキシャキとした独特の食感が楽しめます。 試行錯誤の末に行き着いた簡単にできるカレーのパワーアップ方法、一度お試しあれ。


■■■ ・・ホントにうまい 生姜料理あれこれ・・ ■■■

「豚肉のしょうがあんかけ」

私の住んでいる町の最寄り駅近くにひっそりと昨年の5月に開店した中国料理店、その名は黒龍苑。 ハルピン出身の女将さんが作る点心や中華料理は絶品。 その店の人気料理「豚肉のしょうがあんかけ」、そんなに入れて大丈夫かなと思うくらいしっかり砂糖を入れるが お酢の酸味でこれが絶妙なバランスになる。しょうがの風味が五感をくすぐるから、ビールにも紹興酒にもご飯にもぴったり。
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豚肩ロースは一口大、7mmくらいの厚さにスライス、塩、コショウ、「中華あじ」、水でよくもみ、片栗粉をまぶす。 たっぷりのしょうがはせん切りにし、調味料は砂糖、醤油、水、酢をすべて同量の割合で合わせておく。 豚肉を低めの揚げ油で7分目まで火を通してから一度油を切り、今度は同じ鍋に合わせ調味料としょうがを入れて加熱し、 豚肉を戻し入れて絡め煮にして水溶き片栗粉でトロミをつける。 合わせ調味料は肉の半分以上(肉が400gなら1カップ以上)が目安。 水溶き片栗粉は粉の倍量の水で溶いておくと使いやすい。生肉に1割程度の水を抱かせるからジュシーで柔らなくなる。

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「菜の花と烏賊のにんにくしょうが炒め」

菜の花は歯ごたえを残した「お浸し」と相場が決まっていますが、くたくたになるまでオリーブオイルで炒めるとグンと甘みが増します。 にんにくとしょうがを効かせてよく混ぜるとオリーブオイルとうま味がエマルジョンを形成して混然一体、絵もいわれぬ味になります。
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菜の花はオリーブオイルと一緒に鍋で炒め、蓋をして焦がさないように蒸し煮にする。 火を止めたら、おろしたしょうがとにんにく、塩、コショウを入れ、オリーブオイルを足してよくかき混ぜる。 全体が冷めたら細く切った刺身用の烏賊を入れてさらによく混ぜる。 和える魚介はアオヤギ、ボイルして冷やしたホタル烏賊などでも抜群においしい。


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「チキン・ティノーラ」(Tinolang Manok)

フィリピンにはしょうがを効かせた料理がたくさんある。その1つは代表的なスープ料理、チキン・ティノーラ。 野菜と鶏肉のブツ切りをスープに仕立てたシンプルな料理だがその味わいは格別だ。 オリジンはおびただしい数の島で形成されるビサヤス地方だが、今でははフィリピン全土で食べられている。 本場のネグロス島あたりでは水の代わりにココナッツ水を使いやや甘口に仕上げるが、こうなると「チキン・ビナコル」と名前を変える。隠し味に魚醤を1滴たらすと更に味わい深い。 これに使う定番の野菜は青パパイヤか隼人ウリ、手に入らなければ冬瓜や大根でも代用可。 現地ではうま味補強のためにモリンガ(現地ではマルンガイ「母の親友」)をたっぷり入れ、魚醤を一滴たらす。
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骨付きのブツ切り鶏肉を大き目に切った、たっぷりのしょうがと一緒に軽く炒める。 ここに水を注ぎ、大き目に乱切りにした冬瓜(または大根)を入れて煮込む。 鶏肉からもどっさりダシが出るので味付けはシンプルに塩と味の素で十分。お手元に乾燥モリンガがあれば大さじ2を加える。 九州地方では隼人ウリ(フィリピンではサヨーテ)が手に入るのでこちらがベターです。 ご飯にもビールにも合うので4人家族なら鶏肉は800gくらいは食べてしまいます。それに対して水の量は1.2リットル程度。




今回はしょうがのおいしさについてでした。 しょうがはもともと熱帯アジアが原産で日本へは3世紀に渡来しました。奈良・平安時代には既に香辛料として使われていた記録が残っています。 低温流通・低温保存ができなかった時代に、魚好きの日本人にはなくてはならないスパイスだったのかも知れません。

不思議なことですが、東洋では塩味の料理に、西洋では砂糖味の料理に使われることが多いように思います。 繊維のあまりない上等なしょうがが手に入ると、これを薄切りにして、みりん、酒、しょうゆでじっくりと煮つけます。 これさえあれば、ご飯は何杯でも食べられるし、お酒もぐんぐんと進んでしまうというから、ホントにしょうがの 魅力とは不思議なものです。

2010年3月 本橋 弘治   copyright by Hiroharu Motohashi

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