和食器通販 【おかずのうつわ屋・本橋】
普段使いできる形と値段の和食器ショップ。
写真左は蕗を葉と茎に分けて、茎はだしと塩で煮て、葉は酒・醤油・みりんで煮含めたものです。実家の母がよく作っていましたが、小学生のときに蕗の茎をさっと湯がいて水にさらしたものを筋をすーっと取るお手伝いするのが好きでした。綺麗にとれるのが気持ちいいいのと、色がなんとも綺麗だったから。葉のほうはかなりあくが強いので長い時間水にさらしてから濃い目の味付けで煮ていきます。
写真右は蕗の薹と松の実を細かく刻んでオリーブオイル・酒・醤油で炒めたもの。どちらもご飯のオカズに、お酒のつまみにもなります。夫作。まだ寒いですが春を感じる匂いですね。
ガラス食器って夏のものだと思い込んでいましたが、冬でもOKなんですね。チーズフォンデュとアボカドのサラダで活躍させました。 意外と和・洋・中どれでもいけそうですね。楽しみです。ガラス食器だと、下に綺麗なランチョンマットを使用すると 柄が透けてまた違った楽しみ方もできますよね。まだ素敵なランチョンマットがないので、これから揃えていきたいと思います。素敵な食器をありがとうございました。（J・Ｙ様より）
女将のダンナは「惣菜管理士」というあまり知られていない資格を持っている、 ただのサラリーマン。とにかく大の料理好き！・・で、このお店を間借りさせて あげることにしました。 名づけて「ダンナの居場所・・居酒屋のおやじを夢見て」。 これからも色々な素材を取り上げていきますのでお立ち寄りください。＊この記事は1998～2005年に書かれています
「今日はビフテキにでもするか！」子供の頃は、父親の一声に狂喜乱舞したものだった。 家でナイフとフォークを使う御馳走は、この「ビフテキ」以外には登場しない。 それにしても、何故か「ビフテキ」といった。牛肉に対する特別な価値観が当時の日本にはあったのだ。
外食では、高価で手の出ない料理。お買い得の肉をそれでも奮発して買ってきて、大騒ぎした。 なんでも兼用の家庭のフライパンで焼くのは至難の技。「ステーキはレアに限る」なんて 言いながら、父親はまだ中が冷たい肉を美味そうに食べていた。
● ● ● ● 「ステーキ美味いかな」 ● ● ● ●
世界で一番美味いステーキハウスをご存知か？ニューヨークはブルックリンの ピーター・ルーガー・ステーキハウスを置いて他にない。 ここのＴボーンを食べたいだけで、命からがらブルックリン橋を越えたのは、３年前の春。 期待をはるかに絶するＴボーンステーキのうまさに脱帽。 これはどうやって焼いたのか？オーブンは何度か？どのくらい大きいオーブンがあるのか？ たどたどしい英語で質問攻めにされて、これにはベテランの 接客のプロも相当閉口していた。 ＵＳビーフは硬い、臭いが気になる、ジューシー感がない。
今までの固定観念は吹き飛んだ。 表面はカリッとクリスピー、中はジューシー、噛むほどに肉の旨味が口中に広がる。 分厚く白い器にたまった肉汁をつけながら、ヒレとサーロインをTボーンから交互に切りとって 口に運ぶ。まさに至腹？のひととき。この国の人間はこんな美味いものをいつから食っていたのか？
● ● ● ● 「ステーキのこと」 ● ● ● ●
思えばステーキという料理。極めてラジカルで原始的。肉を切り分けて焼くだけ、 料理の原点だ。家庭では肉をサーブするのは、男性の仕事。狩猟時代の名残は 今でも西洋のマナーの中に残っている。 さて、調理法。鉄板で焼く。網で焼く。または、オーブンなどでローストする。 熱源は？電気、ガス、炭火。 程よく脂を抜いて！そんなことしたらもったいない！ ソースは？塩・胡椒だけ？それも片面のみ？ 思えばステーキという料理。極めて繊細で、奥が深い。肉を切り分けて焼くだけ、 料理の芸術だ。 良質の蛋白質と同時にビタミンＡ、Ｂ１、Ｂ２の補給には最適、古人の知恵か偶然か？
★★ 家庭でもほんとにおいしい、スーテキアレコレ ★★
この道具との出会いは、自分で焼くステーキの味に革命をモタラシタ。 表面はクリスピーに、中はジューシーに。 安価になったとは言え、霜降りの柔らかそうな一枚。侮れる値段ではない。 失敗は許されないから、今夜もこれを使う。 「クリスピー・カバーで焼くクリスピーステーキ」
◆「クリスピー・カバーで焼くクリスピーステーキ」◆
肉は好みの部位を。早めに冷蔵庫から出し室温に。 焼く直前に塩・胡椒。良く熱したフライパンに脂を引き、肉を入れすかさず クリスピーカバー。ひっくり返しは一度で決めたい。時々、焼色を見て、今しかない というタイミングでひっくり返し、またカバー。 カバーの最上部が空いているので、ここから小量の香りのための酒を注ぐ。 酒はお好みで。ウイスキー、ブランデー、白ワイン。我が家ではこの順に 登場する頻度が高い。もちろん焼き上がった時にはテーブルはすべて 準備が整っていなくてはならない。
特売の安いステーキ肉。国産、輸入を問わない。 サシの入っていない、硬い肉でも、 少しの工夫で、抜群にうまくなる。
「野菜たっぷり煮込みステーキ」
◆「野菜たっぷり煮込みステーキ」◆
肉はこれでもかといううくらい筋を切る。 １枚につき１／４個程度のたまねぎをすり卸し、マリネしておく。 野菜は、もやし、コーン、いんげん、えのきなど。 あらかじめ、軽く油で炒めるか、茹でておく。 タレは、赤ワイン、醤油、日本酒、みりん。 フライパンに油を敷きにんにく、肉を入れ両面をやや短めに焼く。 フライパンのすき間に野菜を入れ、全体にタレをかけ、フタをして、２～３分煮込む感じで。
六岡山から車で北に２時間、勝山という町がある。 酒造りや林業、木材加工の盛んな美しい町。 旭川畔には、あの高瀬舟の発着場の跡が残る。 この町に蔵元「御前酒（ごぜんしゅ）」の経営する、和食処「西蔵」がある。 酒の貯蔵庫を改築したなんとも素敵なお店。 銀鱈の焼き物や美作牛のステーキ丼など、ここの料理はなんでもおいしい。 なによりは、食事の前にまず、「御前酒」の吟醸が出る。 ここで食べた「ステーキ丼」の味はＤＮＡが記憶した。
◆「シンプル イズ ベスト のステーキ丼」 ◆
長ネギ、刻みのり、タレを準備する。 タレは好みだが、酒１、みりん１を煮切り、醤油１を足して弱火で加熱。 味が馴染んだら少し寝かせる。時間が経つ程に良し。 肉の厚さは、出来れば１ｃｍ欲しい。フライパンとクリスピーカバーで 焼いて、最後に少量、上記のタレとバターの風味付け。 あつあつご飯に、のり、一口大に切った焼き立てのステーキ。 長ネギは、斜め小口に切り、水にさらし、水分を多少残してレンジで４０秒。 タレは加減しながら、まんべんなく回しかけ、ネギを天盛りに。 息継ぎをせず、一気に食べちゃう方がうまい。 酒１、みりん１、醤油１のタレは、万能調味料。ステーキソースにとどまらず、 和洋中、肉魚野菜、なんでも使えちゃう、強い味方。
旦那の居場所、今回は「ステーキ」のおいしさについてでした。 西牛東豚、「神戸」に限らず、西では、どの街にも、抜群にうまい 「ステーキハウス」が無数に存在する。 岡山の「佐向吉」では、つけあわせの野菜を自家製で賄う。 家族でこの農園を訪ね、ハーブをかじりながら、収穫の楽しさを味わった。 広島の「みき」も、常に研究を怠らない店。「瀬戸のほんじお」をご愛顧頂いている。 どちらもご夫婦だけのこじんまりした店だが、料理への情熱と食材へのこだわりは凄まじい。
人類と「牛肉」とのつきあいは、かれこれ５０００年くらい。 ピラミッドには人間が牛肉を食べる絵が残っているというからスゴイ。 日本では、一般に牛肉食が普及したのが、明治以降。 「牛肉」とのつきあいは、まだ始まったばかりだ。まだまだ、うまい食べ方があるに違いない。 それにしても「ステーキ」、あの歯切れの良い、弾力のある、繊維を断ち切る音と、肉汁がほとばしる音。もう、、こんな風に考えていると、早朝だろうが、深夜だろうが、無性に食べたくなって しまうというから、ホント「ステーキ」の魅力とは不思議なものです。
（９９年７月 copywright hiroharu motohashi）
９９／７月
女将のダンナは「惣菜管理士」というあまり知られていない資格を持っている、 ただのサラリーマン。とにかく大の料理好き！・・で、このお店を間借りさせて あげることにしました。 名づけて「ダンナの居場所・・居酒屋のおやじを夢見て」。 これからも色々な素材を取り上げていきますのでお立ち寄りください。＊この記事は1998～2005年に書かれています
旦那の母の実家は、茨城県水戸市中心部の高台にある名刹。 裏山には孟宗の竹やぶがあり、幼い頃は、春先に訪れ筍堀りをした。 かすかな地面の盛り上がりを見付け、そっと土をどけると「ちょこん」 最後まで折らずに抜くのが一苦労、大騒ぎをしたものだ。 皮に梅干しを挟み「ちゅぱちゅぱ」やりながら、 茹で上がるのを待った。これまた、大騒ぎで熱熱のうちに皮を剥いて、姫皮をそのままむしゃむしゃ 食べる。 なんとも懐かしい子供の頃の思い出だ。
● ● ● ● 「筍のうまさの秘密」 ● ● ● ●
筍のうまさは歯応えにつきる！じっくり下茹でしても、あの繊維質の歯応えが残っているから 不思議な素材だ。口の中で猛々しい生命力が「しゃきっ」と音を立てるかのようなうまさだ。それから、独特の風味、産まれたての若々しい成長力の香り。多少「エグ味」が残っている くらいの方が、旬の筍の醍醐味というものだ。 出汁のうま味に出会うと、何故か筍の隠し持っていたおいしさが、ぱっと華開く。不思議な素材だ。 味噌やしょうゆにも良く合うし、木の芽など春の香り達との相性はもうこの世のものとは思えない。
賛否はあるが、先っぽより、根にちかい固いところが格段にうまい。 皮付きのヤツは、一刻も早く下煮してやらなくてはならない。おのれの生命力、成長力故に、 どんどん鮮度が劣化するからだ。自分の若さを持て余す。デリケートだなあ、筍。
● ● ● ● 「筍の煮物のこと」 ● ● ● ●
筍の煮物、各地方、各家庭で、「おふくろの味」があるに違いない。 関東では、やはり醤油色に仕上げる甘辛の「たけのこの煮物」 関西では、かつおの風味だけが香る淡色の「たけのこの炊いたん」 やわらかい若布とさっと煮た「若竹煮」、細かいかつお節を仕上げにまぶす「土佐煮」 ふき、わらび、ぜんまい、菜の花、うど。春野菜、山菜達と一緒に炊くのもうまい。 少し濃い目、関東風の味付けで、厚揚げなどと一緒に煮付けると、何故か花見を思い出す。
★★ホントにおいしい・・「筍」にあうあの料理★★
和風のグラタンは絶対失敗のない強い味方。具材は、ごぼうのせんぎり、レンコンなど、何でもござれ。歯応えと、味噌との相性では、筍が一段うまい。ごはんのおかずに良し、お酒のつまみに良し。手軽で、楽しい「たけのこの和風グラタン」。
◆「たけのこの和風グラタン」◆
下茹でし、うすく出汁を含ませた筍は好みの大きさにカット、 器に盛る。味噌３、酒３、牛乳３、砂糖１を良く混ぜ、たけのこにまわしかける。好みで、味噌に、山椒の実、木の芽、わさび、マヨネーズなどを仕込んでもまた乙な味。これをオーブンまたはオーブントースターで焼く。焦げ目がつけば出来上がり。アツアツを「しゃきしゃき」いいながら食べると、たとえようのないうまさだ。水煮のパックや缶詰めでもＯＫだから、一年中作れる。
下茹でせず、焼いた鮮度抜群の「たけのこ」のうまさは絶品だ。堀たてなら、あるいはそのままオーブンで 焼いて縦割りにしても、うまいに違いない。市中で買ったものは、やはり一度、下茹では必要だが・・、皮付きをそのまま食べるラジカルだが繊細な味の「たけのこの姿焼き」
◆「たけのこの姿焼」 ◆
たけのこは、皮付きのまま、下茹で。先っぽも切り落とさない。 煮えたら、縦半分に切り、表面に食べ易い様に、隠し包丁を入れ オーブンで焼く。蕗の薹味噌を塗りながら食べる。 ・・蕗の薹の味噌・・ 蕗の薹を、多めの塩を入れた、たっぷりの湯で茹で、水につけておく。 水気を絞り刻む。鍋を熱し酒、味噌、みりん、砂糖を溶かし、蕗を入れて混ぜていく。摺りゴマ、くるみなど入れてもうまいが、蕗の薹の香り第一で。
六本木の中国料理の名店「中国飯店」の名物料理に「冬たけのこの揚げ物」 があった。先日、この店の市ヶ谷の支店で食事をしたら、この料理に 出くわし涙もの。５年ぶりのあの味は健在だった。 家でやるには、缶詰めの冬笋も、手に入りにくいから、 根曲竹や淡竹（ハチク）などを使っても良い。
◆「たけのこの唐揚げ」 ◆
えぐ味のない細いものなら生で、缶詰めの水煮なら必ず一度湯通しをしてから使う。 さっと出汁で煮てから、揚げてもよし。いきなりでもよし。 ほんのうっすら片栗粉をつけて、油で揚げる。熱熱に「アジシオ」を振って。 筍一本食べるなら、根元を煮付け、先っぽを揚げるというのがお勧め。
旦那の居場所、今回は「筍（たけのこ）」のおいしさについてでした。 見かけによらず、たんぱく質、ビタミンＢ１・Ｂ２、ミネラルに富み、見かけ通りに、 食物繊維が豊富。 水煮、缶詰め、青椒用の細切りの水煮パック、保存性の高い常備菜として、 いろいろな料理に使える便利な素材として、一年中食べられる人気の筍。
山形出身の先輩から頂いた自家製の月山たけのこの水煮缶詰めのうまさは今も忘れない。それにしても、この季節、皮付きのいかにも掘り立てというやつを見ると 手間がかかるのは知りながら、居ても立ってもいられずに、 ついつい買ってきてしまうというから、 本当、旬の魅力とは不思議なものです。 （９９年５月 ｃｏｐｙｗｒｉｇｈｔ hiroharu ｍｏｔｏｈａｓｈｉ）
９９／５月
女将のダンナは「惣菜管理士」というあまり知られていない資格を持っている、 ただのサラリーマン。とにかく大の料理好き！・・で、このお店を間借りさせて あげることにしました。 名づけて「ダンナの居場所・・居酒屋のおやじを夢見て」。 これからも色々な素材を取り上げていきますのでお立ち寄りください。＊この記事は1998～2005年に書かれています
有田・唐津編 女将の仕入れに同道する半年振りの九州への旅、旦那の目的は「うまいもの」。 ３月の３連休は、土、日、月。既に、いつの昼はどこで、この日の夜はここで、と当たりはつけてある。 もちろん、「定休日」なんてことのない様、事前確認済み。 行き当たりばったり、嗅覚だけで「うまいもの」を探すのも旅の楽しさだが、 ここにいったらこの店に必ず行く、というのも、またいいものだと思う。
◆◆◆ 上海飯店 ◆◆◆
最初の出会いは１年前。風邪気味で食欲のない娘、咲良に中華ならと思って飛び込んだ店だ。 この時、咲良は食欲不振を返上、皿うどんと中華丼を馬鹿食いして、一気に回復した。
有田の国道沿いにあるこの店は、いつ訪れても、地元のお客さんでいっぱいだ。 チャンポン、皿ウドン、炒飯。ベーシックメニューがとにかくうまい。安い。そして 量がある。１人前を２人で食べるお客さんもかなりいる。お店も心得ていて、 料理の数だけ、人数分の取り皿を出してくれる。 客席はほとんどが、畳にこたつ。なんとも、家庭的な雰囲気だ。 うまさの秘密は、あっさりとした味付け。そして、具がたくさん。野菜の食感がまた絶妙。
ここの厨房は物凄い。なにしろ、一人前の量が多いから、特大の北京鍋でガンガン作る。 どのメニューにもたっぷり入る野菜は、一口大で山の様に積まれている。 「中華丼のご飯を！」「二番にスープとサラダ！」鍋を振りながらも、旦那さんの指示が飛ぶ。 今回は、焼き餃子に、２人前ずつもあろうかという特製チャンポン、特製皿ウドンをペロリ。おにぎり３つ（咲良の分も）を つけてくれた。腹十二分目まで食べるが、何故かモタレナイ。
◆◆◆ 龍水亭の鯉の洗い ◆◆◆
ここは、昨年仕入れの時に、窯元さんから教えて頂いた。龍門ダムの湖畔、最も奥にある川魚料理の老舗。 大正１０年開業、当代で３代目、脈々と受け継がれた素朴で本物の味が楽しめる。 今回、初日の夕食は「龍水亭」と定め、数日前から予約をしてある。 店の入り口付近に湧く「龍門の岩清水」で口を清めると、もうヨダレが出てきてしまうパブロフの犬状態。 とにかく、鯉がうまい。「鯉とはこんなにも、うまいものだったのか！」まさに初鯉の味である。
鯉を龍門の名水で泳がせ、味が充実し、臭みが抜けたところを見計らって、調理をするからだろうか。 洗いにすれば、テキメンに、この鯉のうまさがわかる。臭みがまったく無く、かりりんと身が締まり、それでいて、しっとりした舌触り。 これをじっくり醸造した自家製の味噌で作った、とびきりうまい酢味噌で食うから、これはもう 気絶しそうになる味わいだ。
次にこれまた、自家製の柚子こしょうを酢味噌にちらっと混ぜると、 今度は一層、鯉の鮮烈さが浮き立つ。 洗いに向く海の魚も多いが、しつこすぎず飽きない分だけ、鯉は、一段と格調が高い。 洗いもうまいが、鯉こく、鯉の唐揚げに柚子あんをかけたもの（＝これはおすすめ）、鯉のうまさを 思い知る。
これに、やまめの塩焼き、うなぎの蒲焼きがついたコースで、５０００円弱だというので また「びっくり」である。
◆◆◆ 嬉野の観光ビジネスホテル別館山水 ◆◆◆
嬉野の隠れ宿 今回、初日の宿は、嬉野の観光ビジネスホテル別館山水。 「龍水亭」でゆっくり夕食を摂ってからチェックイン。 このビジネスホテル、築も経ており、過分の設備、サービスはない。 が、しかし、隣接する名旅館「山水」の大岩風呂が無料で使える。 嬉野の湯は、お肌しっとりの美人湯だ。 ツイン９２００円に朝食一人１０００円の格安、明朗会計なり。 朝食も、温泉玉子や湯豆腐、焼き魚にサラダ、明太子までついて１０００円とは。
◆◆◆ 有田の紀文鮨 ◆◆◆
新婚旅行で初めて暖簾をくぐった思い出の店。とにかく、アオリイカのうまさにびっくり仰天した。 九州産の、くどくない、小ぶりで甘く、ｷﾒの細かいウニにも舌鼓みを打った。 ネタの大きさもシャリの握り加減も絶妙のイナセな江戸前風。粋な握りが楽しめる。 しかも、握りやつまみは、染め付け、青磁、白磁、赤絵・・の名品で供される。 今回も２日目の昼に立ち寄った。旦那さんの変わらぬ笑顔にホットする。 女将は午前中、意中の窯元と商談成立で上機嫌。 器の町・有田では、遠来の商談客をもてなすニーズか、寿司屋の激戦区。レベルが高い。
２度目の洋々閣。最初は新婚旅行。あの時は改装中で休館だったが、どうしてもと 泊めて頂いた。泊り客は、当方一組だけだった。 今回は、全室満室。人気の高さが窺い知れる。 さて、ここは、名物「ざる豆腐」で知れた、料理が自慢の唐津の老舗。中里隆氏の器で供されることでも名高い。
お味は、一皿一皿に細心の仕事が施してあって感心する。湯布院あたりの宿で受けている、 素材感のある、野趣に富んだ料理とは対局にある料理。堅苦しさもあるが、変わらぬ伝統の重みを感じてしまう。
味付けは全般的に、昆布のうま味が強く、かつおの風味などは敢えて抑えて素材の風味を慈しむ。 満足度の高さでは朝食だ。ざる豆腐、ちりめん山椒、昆布の佃煮、卯の花、鯖の塩焼き・・。 これで、麦粥を何度もお替わりする。 最後に香の物と煎茶で締めくくる。九州のお茶はどこで飲んでも本当にうまいが、隆太窯の湯呑みで 頂く「洋々閣」の朝のお茶はまた格別である。
旦那の居場所、今回は「旅にしあれば旅の味」有田・唐津のおいしさについてでした。 何故、旅先で食べる物はこんなにおいしいのでしょうか？ 旅にはずむ心も一因ですが、水、空気、温度、湿度。その土地の食べ物は その土地の風土に根差しているからではないでしょうか？ そして、やはり、地元で取れる素材への、地元の人々の愛着と慈しみ。 鮮度や食べ方の工夫に感心する前に、愛情を感じる訳であります。 広島から片道４時間の道のりでも、すぐにまた行きたくなるというから、 本当に有田・唐津の魅力とは、不思議なものです。 （９９年３月 ｃｏｐｙｗｒｉｇｈｔ hiroharu ｍｏｔｏｈａｓｈｉ）
■ 有田 中華料理 上海飯店 ０９５５－４２－３９０１
■ 竜門峡 川魚料理 龍水亭 ０９５５－４６－２１５５
■ 嬉野 観光ビジネスホテル 別館山水 ０９５４－４２－１１５０
■ 有田 紀文鮨 ０９５５－４２－２５３５
■ 唐津 洋々閣 ０９５５－７２－７１８１
